14 Fév Franck Jeanjean, un chef de talent
Il officie au Petit Comptoir depuis septembre 2015, une institution pour les gourmets de Narbonne et sa cuisine en régale plus d’un(e). S’inspirant des meilleurs produits de saison et des recettes traditionnelles qu’il revisite, Franck Jeanjean crée une cuisine actuelle et ensoleillée. Et c’est loin d’être un paradoxe pour ce jeune Chef venu du Nord de la France, l’humilité chevillée au corps. Le Guide Gault et Millau ne s’y est pas trompé en décernant une toque au Petit Comptoir pour son édition 2017, récompensant ainsi une « cuisine fidèle à l’esprit régional… ». Quant au Bottin Gourmand, le guide culinaire évoquait déjà la cuisine du Chef en d’excellents termes. Il œuvrait alors pour le restaurant de la Bastide de Cabezac dans le Minervois. Entretien avec un chef qui promet.
Comment vous est venu l’amour du goût et de la cuisine, Franck ? De ma famille. Je suis né dans une famille où mes grands-parents, mes parents étaient restaurateurs, non loin de Metz. Je suis tombé dans la marmite, comme qui dirait. Mon CAP de cuisinier-serveur en poche, je faisais les saisons à 17 ans, mais j’ai toujours voulu apprendre par moi-même. De fait, je n’ai pas eu d’apprentissage auprès de grands chefs étoilés, mon expérience est celle d’un autodidacte. Serveur, manager dans un restaurant pendant près de 6 ans… j’ai appris sur le tas. J’ai lu un grand nombre de bouquins. Et j’ai eu la chance de croiser sur mon chemin des personnes qui m’ont bien conseillé. Elles m’ont appris pas mal de choses sur les métiers de la restauration, que ce soit en salle ou en cuisine. Mais la cuisine, c’est là depuis que je suis tout petit. J’ai voulu aller plus haut, plus loin, développer toute sorte de goût et de saveur, imaginer ma propre cuisine.
Depuis septembre 2015, vous êtes le Chef cuisinier du Petit Comptoir, vos impressions ? Je m’y sens bien. J’y développe une cuisine de saveurs. Sans fioritures. Trop de goûts tuent le goût : il en faut juste le minimum dans une assiette, pas plus de quatre ou cinq pour ne pas que les clients se perdent. Et puis, je fais au mieux avec les produits qui arrivent au fil des saisons. C’est simple… Je m’adapte en fonction des arrivages, car ici tout est frais, et je compose avec mon inspiration. Et pour les accords mets et vins, c’est l’équipe qui choisit, je leur fais goûter les plats et ils décident. C’est un vrai travail d’équipe.
Votre produit de saison phare du moment ? La truffe, avec des produits d’exception qui nous viennent de chez Elena Anton du Mas d’Antonin, une propriété trufficole du côté du Minervois. Pour préparer brouillade d’œufs à la truffe, ou risotto. Là encore, c’est la carte de la simplicité que nous jouons. La truffe, c’est la vedette du plat. Pas besoin de sophistication pour en sublimer le goût !
Comment définir votre cuisine ? Traditionnelle, celle qui me vient de ma grand-mère et de sa cuisine ancienne. Une cuisine terroir et méditerranéenne, ensoleillée, inspirée par les meilleurs produits d’ici. Une cuisine évolutive en fonction des saisons, respectueuse du climat auquel il faut s’adapter. Je vis maintenant dans l’Aude depuis plus de 15 ans, et c’est sûr que dans le nord, on prépare encore des soupes chaudes pendant qu’aux terrasses ici, on sert des assiettes plutôt fraîcheur…